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鮭のQ&A

Q.鮭の種類はどれくらいあるのですか?
A.鮭の種類は世界で70種類以上あるといわれており、ヤマメ、イワナ、イトウ、アマゴなどの山魚も鮭の種類に入りますが ここでは、代表的なものを紹介しようと思います。
白鮭(シロザケ)…一般的に時鮭、秋鮭と呼ばれているのがこの種類になります。また、高値で取引される鮭児、メジカもこの種類の中に入ります。チャムサーモンとも言います。
紅鮭(ベニザケ)…アラスカ、ロシア、カナダ沿岸、北太平洋産に多く生息し、身肉は鮭の仲間の中で最も赤みが強く、縁起ものとしても重宝されるので高値で取引されます。
キングサーモン…北太平洋、ベーリング海、オホーツク海、日本海に分布しており、日本名で「マスノスケ」と呼ばれています。鮭の中でも一番大型で、最大で1.5メートルにもなります。
カラフトマス…学名ではピンクサーモンとも呼ばれ、サケの仲間(サケ属)ではもっとも資源量が多く、オホーツク海沿岸域に生息し遡上する川を選びません。体長も平均45cmくらいと小さく主に缶詰の原料として使われますが、浜で取引されている鱒の筋子(鱒子)は地元の人しか食べられない隠れた美味のひとつです。
トラウトサーモン…学術的にはトラウトとは鱒の事を刺しますが、一般的にはニジマスの養殖鮭の事を言います。チリ(チリ銀)やノルウェー(ノルウェーサーモン)のフィヨルドで養殖されたものを言います。ほとんどの寿司屋などで出される「サーモン」はこのトラウトのことを指します。
アトランティックサーモン…サケ科のタイヘイヨウサケという種類に属していており、市場に出回るアトランティックサーモンはほとんどが養殖です。脂がのっていて、フライ、ムニエル、塩焼き、刺身、切身、スモークサーモンに使われます。
ただ、「サーモン」という呼び名は、天然や養殖、鮭や鱒に限らず、すべて「サーモン」と言われることが少なくはありません。
レストランで出される天然鮭のステーキも「サーモン」と言いますし寿司屋の生で食べる養殖のトラウトも、缶詰の中身で使われ天然のカラフトマスも「サーモン」と言います。 例を挙げたらキリがないですが、周りで食べている「サーモン」がどの種類のサーモンなのだろうか? ということに注目してみると面白いかもしれません。
Q.時鮭と秋鮭はどう違うのですか?
A.鮭は基本的に4年間海を回遊した後、成熟すると生まれた河川に遡上し産卵するという習性があるといわれています。 この習性を「母川回帰性」と言いますが、一般的に秋鮭は北海道の河川に帰ってくる白鮭に対し、時鮭はロシアのアムール川に帰る白鮭の事を指します。
時鮭はまだ回遊途中なので卵が小さく身に脂がのっており、秋鮭は産卵直前の身のつまった卵がいくらの原料などになります。 また、何万匹に一匹いるかいないと言われる幻の「鮭児」と呼ばれる鮭も白鮭にあたり、アムール川に戻るはずの時鮭が何かの間違いで秋鮭の群に混じってしまい、そのまま回遊しない鮭のことを言います。
身は霜降りのように脂がのっており、一匹何万円もの値段で取引されます。
Q.鮭の雄雌の区別はどうやってするのですか?
A.秋鮭の場合、雄雌の特徴は頭に出ます。 体に比べて頭が大きく直線的なのが雄頭が比較的小さくて丸みを帯びているのが雌です。 また、背ビレと尾ビレの中間の脂ビレが大きいのが雄、小さいのが雌です。 尾ビレは、雄がV字型なのに対し、雌はゆるくカーブを描きます。
ただし、時鮭や特にメジカや鮭児になると素人では判断しようとしてもほとんど区分けができません。
Q.雄鮭と雌鮭の違いは?
A.卵(いくら)を持っている雌鮭の方が高値で取引されていますが、雌の秋鮭は体の栄養が卵にいってしまうので、身の部分を食べるのであれば雄の方が美味しいのが一般的です。
新巻鮭として売られているのは雄のものが多いですが、成熟の進み具合やサイズ、身色違いなどによって価値が変わってきますので、この場限りではありません。
Q.送られてきた商品が冷凍状態になっていました…?
A.季節限定の生送り商品以外は、すべて冷凍状態で送らせていただいております。 よって残念ですが到着した日は食べられませんので、そのまま冷蔵庫に入れるか、発泡ケースなどに入れるかをして自然解凍をおこなって下さい。
なお、当商品はすべて摂氏−42℃での瞬間凍結ですので、解凍後も新鮮さを保った状態で美味しくお召し上がることができます。
Q.鮭の生い立ちはどのようになっているのですか?
A.鮭は生まれた川を旅立ちベーリング海などで産卵するための養分を蓄えながら3〜4年かけて再び生まれた川に戻ります。 真水になれる為に川と海との間で体を慣らしてから川に上ります。(この時の鮭はブナと呼び、身も白くなり全体的に緑がかってきます) ボロボロになりながら雄雌が一組になり、最後の力を振り絞って産卵をする姿は自然を生きる力強さを感じさせられます。
しかし、最近は漁協などの孵化場などで独自に人口受精して、稚魚になってから放流するという方法がほとんどですし、特に鱒などは戻ってくる川を結構間違えて登っているようです。
Q.いくらと筋子の違いは何ですか?
A.いくらと筋子、どちらも秋鮭の卵ですが、筋子をほぐすといくらになるというのが一般的で、卵の熟し加減でいくらになるか、筋子になるかにわかれます。
いくらはもみ台と呼ばれる台の上で、卵巣の膜を破り、一粒一粒丁寧にほぐしてから塩水や醤油で味付けをして味をなじませてから熟成させます。 筋子はその卵巣の膜を破かないで、そのまま塩につけてから重石をして余分な水分を出しながら熟成します。
他にも紅鮭の卵を熟成させた、紅の筋子(紅子)もありますが、紅鮭は身に脂分がついている分、卵には栄養がまわっていないため秋鮭のいくらや筋子に比べて、取り引きされている影が薄いかもしれません。
また、イクラはロシア語で”魚卵”の意味を指し、数の子や蟹子、キャビアなどの幅広い魚卵の意味のことを言います。
Q.よくスーパーで売っている「1切れ98円」の鮭の切り身と、どう違うのですか?
A.鮭といっても天然ものと養殖ものの違いがありますし、紅鮭、秋鮭、時鮭によって値段も変わってきます。
スーパーやデパートなどで安売りしている鮭(サーモン)は、チリ銀、アトランティックサーモン、などのトラウト、これらの養殖ものになります。
受精から水揚げまで管理、計画生産が可能なので、いつどれくらい水揚げされるかわからない天然ものに比べると、どうしても値段の差が出てきてしまいます。
Q.ロシア産の紅鮭と日本産の紅鮭の違いは?
A.紅鮭は北海道近海には生息しておらず、サハリン(旧樺太)の南端より北でしか生息していません。
しかし今でも「道東産紅鮭」と銘打っているものが実際ありますが、何が違うのかといいますと、獲ってきた船の国籍が違うだけです。期間限定で売っている、いわゆる「ホンチャン」と呼ばれる紅鮭とは、根室から出港した船が遥かカムチャッカ沖で獲った紅鮭を船内で素早く腹を裁割し、山漬けにして適度に塩に慣れさせて、根室の港にあがってきたものをいいます。 つまり、どこの船がどこの海域で獲ったかという問題ですので、美味しい魚の選別さえしっかりしていれば、ロシア産でも十分美味しく頂けます。
Q.鮭の切り身の焼き加減は具体的にどのようにしたらいいのでしょうか?
A.「鮭は馬の鼻息で焼ける」と昔からいいまして、強火を遠火にあてて手早くサッっと焼くのが理想なのですが、ご家庭のガスレンジなどで強火で焼いてしまうと、水分が抜けてパサパサになってしまいます。
まず、切り身の芯が完全に溶けているのを確認してから、網に鮭がくっつくのを防ぐため網をよく熱します。 皮が見える方から中火でじっくりと焼き、そして身と皮の間が白くなってきたら裏返します。 魚皮はパリっと、中はふんわりとしたら出来上がりです。
むやみに触らないこと、何回もひっくり返さないことが美味しく焼くためのコツです。
Q.鮭の日って何ですか?
A.十一月十一日は「鮭の日」ってご存知でしたか? 漢字の「鮭」の字のつくりの部分から、新潟県村上市がPRのために制定し、これとは別に、築地市場の北洋物産会も制定しました。 ちょうど秋鮭の最盛期にあたるのですが、築地市場などでPRなどをおこなっています。
Q.鮭などの保存方法と解凍方法はどうやればいいのでしょうか?
A.必要な分だけを取り出して、冷蔵庫や発泡ケースなどに移し自然に解凍するのが一番美味しく頂ける方法です。
季節や商品にもよりますが、24時間以内には完全に溶けて食べれるようになるでしょう。 常温解凍や、電子レンジの生もの解凍などを使用しても構いませんが、急激な温度変化は風味などに影響が出てしまう場合がありますので、ご注意下さい。 なお、切身や新巻などの鮭は、芯が完全に溶けているのを確認した上で調理の方をおこなって下さい。
芯が残った状態で焼いたりしますと、中が生焼けになる場合があります。
食べ残した商品は常温は必ず避けて、冷蔵庫又は長期保存の場合は小分けにして冷凍庫に入れて保存して下さい。